Während das Räuchern von Lebensmitteln früher eingesetzt wurde, um sie länger haltbar zu machen, beabsichtigt man heute beim Räuchern primär, Lebensmitteln einen besonderen Geschmack zu verleihen. Im Rauch befinden sich zahlreiche gefährliche Stoffe. Die zugrunde gelegte Richtlinie des Europarates enthält Empfehlungen für Mindestanforderungen, die im Folgenden wiedergegeben sind (nur den ausgewählten gefährlichen Stoff betreffend). Dabei wird unterschieden nach den Verfahren und Substanzen, um Lebensmittel zu behandeln.
Neben dem klassischen Räuchern kann man heute Rauch-Kondensate (condensates) einsetzen, Rauch-Präparate aus Kondensaten (flavouring preparation) oder Mischungen aus chemisch-aromatischen Stoffen (smoke flavourings/smoke flavour blends).